Η πιο λεμονάτη κρέμα: lemon curd

Οι Άγγλοι, που από παλιά θεωρούσαν τα λεμόνια εξαιρετικά πολύτιμους καρπούς – εισαγόμενους, μια και λεμονιές δεν ευδοκιμούν στο νησί τους -, επινόησαν τούτη την αξεπέραστη λιχουδιά…

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Τα δυo ταπεινά μας δέντρα είναι ακόμα γεμάτα με μυρωδάτα τεράστια λεμόνια.

Εκανα πολλές κατσαρόλες μαρμελάδα αλλά και μεγάλες γυάλες με λεμόνια παστά (και για πρώτη φορά φέτος αποφάσισα να χρονοβόρα διαδικασία και να ζαχαρώσω κομμάτια από φλούδι λεμονιού, που σκέφτομαι να τα βουτήξω σε πικρή σοκολάτα, μια και λατρεύω τον συνδυασμό).

Τώρα, επιτέλους, έφτασε η ώρα της Lemon Curd!

Αντίθετα με τη μαρμελάδα που κρατάει για χρόνια, η λεμονάτη αυτή κρέμα διατηρείται ως και πέντε εβδομάδες στο ψυγείο και δεν μπορείτε να σφραγίσετε τις γυάλες όσο είναι η κρέμα καυτή, επειδή δεν είναι συμπαγής, όπως το σιρόπι και οι μαρμελάδα, αλλά αφράτη με φυσσαλίδες αέρα σαν mousse.

Πρέπει να την αφήσετε να κρυώσει τελείως προτού να κλείσετε τις γυάλες και κατόπιν θα την βάλετε στο ψυγείο.

Στο πολύ ενδιαφέρον blog British Food: A History διάβασα ότι οι αγγλικές συνταγές του 19ου αιώνα λένε να τρίβει ο μάγειρας τη φλούδα του λεμονιού με τη ζάχαρη για να πάρει το μυρωδάτο ξύσμα.

Προφανώς επειδή τρίφτες ακόμα να μην υπήρχαν, αλλά και επειδή η ζάχαρη εκείνα τα χρόνια δεν ήταν κρυσταλλική, σε σακούλες, αλλά την αγόραζαν σε κύλινδρους ή κώνους και την χτυπούσαν στο γουδί για να την χρησιμοποιήσουν.

Πράγματι, ακόμα κάποιες συνταγές προτείνουν να ανακατώσουμε το ξύσμα με τη ζάχαρη και να το τρίψουμε προτού να βάλουμε τα άλλα υλικά.

Ισως, αν κάποιος έχει κάπως πολυκαιρισμένα λεμόνια, αυτός ο τρόπος να βοηθάει ώστε να παίρνουμε πιο μυρωδάτη Lemon Curd∙ τα δικά μου ευωδιαστά φρούτα, ξυσμένα με το εξαιρετικό microplane εργαλείο, δεν έχουν ανάγκη ιδιαίτερης μεταχείρησης για να δώσουν την έντονη λεμονάτη μυρωδιά τους.

Επίσης παραλείπω το βούτυρο, που κάνει πιο κρεμώδη και απαλή τη γεύση της Lemon Curd. Το δικό μας γούστο την θέλει όσο πιο λεμονάτη γίνεται και γι’ αυτό προσθέτω και μια-δυο κουταλιές από τη μαρμελάδα λεμόνι που έχω φτιάξει.

Δοκιμάστε την με τον τρόπο μου και, αν τη θέλετε πιο γλυκερή, προσθέστε το βούτυρο στο τέλος. Είδα και κάποιες συνταγές να προσθέτουν κρέμα γάλακτος και κορνφλάουερ (!). Προφανώς για κείνους που θέλουν απλά κάτι γλυκό, λιπαρό και κρεμώδες, με ελαφρά υποψία λεμονιού…

Μπορείτε να φτιάξετε curd και με χυμό πορτοκάλι, μανταρίνι ή μίγμα από διάφορα εσπεριδοειδή, με ξύσμα περισσότερο ή λιγότερο, αν χρησιμοποιήσετε πορτοκάλι νεκταρίνι ή μανταρίνι.

Γίνεται επίσης και με άλλα φρούτα, όπως φράουλες, όμως είναι απαραίτητο να προσθέσετε ξύσμα και χυμό λεμόνι, γιατί αλλιώς η γεύση του αβγού είναι πολύ έντονη.

Η πιο λεμονάτη κρέμα: lemon curd

Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)

Αν θέλετε να κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα, επαναλάβετε τη διαδικασία, μια ακόμα φορά – δεν παίρνει πάνω από 12-15 λεπτά. Εχω διαπιστώσει πως δεν είναι εύκολο να χτυπηθούν και να δέσουν σωστά περισσότερα από 4 αβγά κάθε φορά.

Για περίπου 1½ φλιτζάνι

4 αβγά μέτρια ή μεγάλα
1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
ξύσμα από 1 μεγάλο ή 2 μικρά λεμόνια πολύ φρέσκα, κατά προτίμηση βιολογικής καλλλιέργειας

½ φλιτζάνι φρεσκοστιμένο χυμό λεμόνι σουρωμένο
2-3 κουτ. γλυκού μαρμελάδα λεμόνι λιωμένη στο μπλέντερ με το χυμό (προαιρετικά)
4 κουτ. σούπας βούτυρο σε μικρά κομμάτια (προαιρετικά)

Σε μέτρια ανοξείδωτη μεταλλική γαβάθα ανακατέψτε με μίξερ του χεριού μαζί τα αβγά, τη ζάχαρη και το ξύσμα, μέχρι το μίγμα να αφρίσει και να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα.

Προσθέστε τον χυμό λεμόνι και τη μαρμελάδα καθώς και το βούτυρο, αν χρησιμοποιείτε το ένα ή και τα δύο προαιρετικά υλικά και βάλτε τη γαβάθα πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.

Με σίρμα ή με το μίξερ του χεριού – εγώ αυτό χρησιμοποιώ – ανακατεύετε διαρκώς το μίγμα, μέχρι να δέσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε για 1 λεπτό ακόμη.

Αν θέλετε, περάστε την κρέμα από μέτρια σίτα, πιέζοντας με σπάτουλα για να αφαιρέσετε τυχόν βώλους. Εγώ παραλείπω αυτή τη διαδικασία.

Μεταφέρετε σε γαβάθα ή σε 2 μικρά βαζάκια και βάλτε πλαστική μεμβράνη ή δίσκους από λαδόχαρτο, που να καλύπτουν όλη την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα.

Αφήστε να κρυώσει και βάλτε στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε την την επομένη για την αυθεντική tarte aux citron (τάρτα λεμόνι) ή για να την φάτε με κουλουράκια, με φρυγανισμένες φέτες από τσουρέκι αλλά και με απλό ψωμί ή scones. Διατηρείται 4-5 βδομάδες.